Parmaham: het lekkerste kontje van Italië

0 reacties | mei 29, 2013

Het lekkerste kontje van Italië? Parmaham oftewel Prosciutto di Parma

Wist je dat echte Parmaham beschermd is en herkenbaar is aan de vijfpuntige Kroon op de ham of op de verpakking. Een samenwerkingsverband van de producenten, het Consorzio del Prosciutto di Parma, ziet er op toe dat de ham volgens strikte regels gemaakt wordt in een bepaald gebied rondom Parma, en dan pas mag de ham de naam Parmaham dragen.

Er mogen geen conserveringsmiddelen of additieven gebruikt worden bij de productie, alleen zeezout;
Het vlees is afkomstig van varkens gefokt in één van de elf regio’s uit Noord- en Centraal Italië en de dieren zijn gevoederd met een speciale mix van granen en de overgebleven wei van de Parmezaanse kaas;

De varkens zijn minimaal 9 maanden oud en tenminste 160 kilo;
De ham moet minstens 12 maanden in speciale “kelders” gedroogd zijn en krijgt daarna pas het officiële predicaat ingebrand: de Kroon van de Hertog!

20130916_174909

Hoe verloopt het rijpingsproces?

Tussen de maanden november en februari worden de varkens geslacht. De dijen zijn voor de Parmaham.

Na de slacht wordt de ham ingewreven met Siciliaans zeezout en blijven ze 6 tot 7 dagen hangen in de pekelruimte.
Na een tweede zoutbad worden ze 15-18 dagen in een droge omgeving gehangen en verliezen ze ongeveer 4% van hun gewicht.
Daarna gaan de hammen naar een koelruimte waar ze 60 a 70 dagen rusten, afhankelijk van het gewicht.
Vervolgens worden de hammen gewassen en kan het droogproces beginnen. Na 3 maanden is de buitenkant van het vlees hard en droog en worden de hammen ingesmeerd met een mengsel van reuzel, zout en peper (Sugna). Dit voorkomt dat de hammen te snel uitdrogen en bederven.
Aan het eind van de rijping, min.12 tot 15 maanden, is de ham tot een derde gekrompen en klaar voor consumptie.

Ieder jaar in september vindt het Parmahamfestival plaats. Tijdens het festival zijn er gratis rondleidingen en proeverijen voor het publiek. Voor foto’s kijk op de fotogalerij Parmahamfestival.

Recepttips?

Beide ham soorten passen goed bij fruit zoals meloen of vijgen. Een fantastische combi als het heel dun gesneden met de rijpe vijgen!
Ook heerlijk gewikkeld rondom een grissini of focacciastengel.
Probeer eens de ham even in een koekenpan of oven krokant te bakken en gebruik als garnering in een frisse salade!