De eetcultuur in Venezia Veneto

0 reacties | juli 20, 2014

Zo op het oog ziet de omgeving rondom Venetië ten opzichte van Veneto er duidelijk heel anders uit, en dat is ook terug te zien in de keuken. Toch zijn er vele overeenkomsten: in beide keukens wordt de risotto gebruikt, maar aan de kust wordt hij met vis of zeevruchten bereid en in het binnenland met courgettes, asperges of radicchio. Beide gebieden hebben de voorliefde voor peulvruchten. Pasta e fagioli heet het traditionele gerecht van pasta en bonen met een vleugje olijfolie geserveerd wordt. Ook risi e bisi, rijst met doperwten komt uit deze streek. Verder gebruikt men ook veel vis, zoals de sarde in saor (stokvis), gemarineerde sardientjes of ansjovis. In het binnenland zijn er meer de worst- en vleesspecialiteiten zoals de soppessata, een grove worstsoort of de knoflooksalami. Hier komen ook de groenten zoals de rode radicchio en de witte asperges vandaan.

Bigoli, zelfgemaakte pasta
Vroeger, voor de pastamachine en de industriële vervaardiging van pasta uitgevonden waren, werd voor het maken van de lange pastaslierten een bigolaro gebruikt, wat zelfs nu nog wel eens gebeurt. Dit primitieve keukenapparaat is aan een (voeten)bankje van bijna een meter lang bevestigd en heeft een buis van ongeveer 10 centimeter doorsnee. Bij de buis horen messing hulpstukken met verschillende openingen, waardoor in vorm verschillende slierten pasta ontstaan. Afhankelijk van het hulpstuk worden er dunne, korte, lange bigoli of bigoli met een gat in het midden vervaardigd. De buis wordt met het deeg gevuld en wordt dan -net als bij een handpers- met een hendel naar beneden gedrukt.

Vroeger werd de bigoli op riet dat over twee stoelleuningen hing, uitgespreid om te drogen. Omdat niet alle families een bigolaro hadden, was het gebruikelijk hem uit te lenen of om de pasta in het huis van de trotse bezitter te maken. Als dank voor het gebruik van het apparaat kreeg de eigenaar een deel van de verse pasta. Bigoli in salsa is een typisch Venetiaans gerecht – de pasta met een saus van ansjovis, olijfolie en uien smaakt eenvoudig heerlijk.

Polenta uit Venetië
Hoewel polenta een uiterst eenvoudig gerecht is, speelt hij in de keuken van Venetië en Veneto een belangrijke rol. De variatiemogelijkheden zijn bijna eindeloos. Polenta smaakt koud of warm, gegrild of gebakken, als omelet of voorgerecht, met ei, met vlees of met kaas lekker. Voordat maïs bekend werd in deze streek, werd de dikke vloeibare pap van gierst, gerst of zelfs bonenmeel gemaakt. Nu nog is de polenta van maïsgries of maïsmeel de geliefdste en net als vroeger staat hij voor gezelligheid.

De mercato ittico all’ingrosso di Chioggia is de grootste vismarkt van het land en voorziet heel Noord-Italië van verse vis en zeevruchten. Terwijl op de mercato di pesce al minuto, de markt voor de verbruikers, iedereen kan inkopen, hebben alleen handelaren toegang tot de eerstgenoemde markt. Tweemaal daags wordt hier vis verhandeld, tussen vijf en zes uur in de ochtend en tegen drie uur in de namiddag.

Pasta e fasoj, zoals de Venetianen het gerecht van bonen en pasta noemen, ook bekend als pasta e fagioli, is een klassieker in de regionale keuken en dankt zijn reputatie aan de verschillende hoogwaardige en fijne bonensoorten die tussen Lamon, Belluno en Feltre worden gekweekt. Een ervan is de grote, rood gespikkelde en zeer smakelijke borlotto-boon, misschien wel de beste boon van heel Italië. Borlotti komen vaak als gedroogde bonen in de handel. De cannellino-boon stamt oorspronkelijk uit Toscane, maar wordt nu in heel Italië verbouwd. Cannellini zijn wit en fijn en behoren tot de meest gebruikte soorten in de gastronomie. Ook deze bonen worden meestal gedroogd aangeboden. Als eveneens zeer smakelijk gelden de bonen uit Lamon.

De witte asperge komt uit Veneto en wordt verbouwd in de buurt van Bassano del Grappa aan de oever van de Brenta. In Bassano wordt zelfs jaarlijks een aspergefeest gevierd, waarbij de restaurants hun nieuwste aspergecreaties lanceren.

Veneto is een van de belangrijkste wijnbouwgebieden van Italië. In de provincie Verona worden de soave, valpolicella, bardolino, lugana en amarone geproduceerd. In de provincie Treviso rondom Valdobbiano wordt de prosecco geproduceerd. De prosecco di Conegliano-Valdobbiadene, zo heet het DOC-gebied, is de populairste mousserende wijn van Italië geworden. Deze frisse bubbelwijn wordt geproduceerd door een tweede gisting van de basiswijn in grote druktanks, waarbij het resultaat na een opslagperiode van een maand en de druk in de fles va minimaal drie atmosfeer het recht heeft op de benaming spumante. Is dit minder dan heet het frizzante. De spumante is duurder dan de frizzante.

Bron: Culinaria Italia