De eetcultuur in Valle d’Aosta

0 reacties | juli 20, 2014

De keuken van de Valle d’Aosta is sober en stevig. Boter, room, kaas, wild zijn de traditionele ingrediënten die de basis vormen van hartige gerechten uit dit gebied. Hier geniet men van de fonduta, de plaatselijke variant op de kaasfondue, stevig roggebrood, en goed gevulde soepen.

In de winter eet men hier graag een stevige warme broodsoep met kaas, die langzaam in de oven gegaard wordt. De eenvoudigste versie van dit gerecht is de seupette de Cogna. Het bestaat uit brood, fontina, boter en bouillon. Een ander stevige soep is de zuppa di Valpelline, aangevuld met spek, groen kool en kruiden zoals majoraan en bonenkruid.

Het traditionele roggebrood uit het Aosta-dal is heerlijk geurig en heeft een iets zoetige bijsmaak. De Pane nero van rogge- en tarwemeel is kenmerkend voor dit dal. Het donkere brood smaakt heerlijk bij lardo, gekruid spek en bij de plaatselijke kaassoorten als de Fontina.
De Fontina is de beroemdste kaas uit de Aosta. De kaas is gemaakt van koemelk en is zowel jong als iets rijper te verkrijgen. De jonge kaas smaakt heerlijk bij brood en wordt iets rijper gebruikt in de Fonduta; de plaatselijke versie van de kaasfondue. De naam zou een afleiding van het werkwoord ‘fondere’ kunnen zijn, dat smelten betekent. Maar ook een vernoeming naar de Alpe Fontin is mogelijk, een berg vlakbij de hoofdstad Aosta. Andere kaassoorten zijn Solignon (gemaakt van ricotta met kruiden en specerijen) en de Toma de Gressoney. Deze laatste lijkt erg op de Fontina en is te herkennen aan het inktstempel op de kaas.

Polenta en rijst worden veel gebruikt in deze streek. Voorbeelden daarvan zijn de polenta-ovenschotel ‘polenta concia’, polenta met saus of kaas. De keus aan rijstgerechten is ook groot. Ook hier wordt de kaas weer bij gebruikt; riso con la fonduta, en de tortino di riso alla valdostano. Dit is een ovenschotel met fontina en rundertong.

Vroeger werd het vlees hier vaak gepekeld om zo het langer houdbaar te maken. Daarna werd het vlees gerookt of heel lang gestoofd. Hier komt het woord carbonade vandaan. Het verwijst naar carbone wat steenkool in houdt. Tegenwoordig wordt er vers vlees gebruikt bij het bereiden van ragout en stoofpotjes, zoals de Carbonade all’uso aostano. Andere vleesspecialiteiten zijn de Mocetta (gepekeld en gedroogd geitenvlees), Coppa al Ginepro (rugspek), en worstsoorten als de Pancetta steccata (Buikspek en zwoerd dat dubbelgevouwen en dichtgenaaid wordt. De worst wordt ingeklemd tussen 2 plankjes van jeneverbessenhout, wat weer het rijpingsproces bevordert), Boudin (bloedworst) en saucisse of salsiccia (pittig gekruide worst).

Op het gebied van desserts zijn de heeft deze regio ook zijn eigen recepten. De Mont Blanc kastanje crème met slagroom en is geïnspireerd door de grote berg. Andere zoete lekkernijen zijn de appeltaart Morgex, de pere San Martin al vino rosso (peren in rode wijn), en de panna cotta. Deze heerlijke pudding op basis van room, is ondertussen wereldberoemd en wordt overal in Italie gegeten als dessert.

De Aosta heeft een relatief klein gebied voor de wijnbouw. De streek telt 1000 hectare wijngaarden, verdeelt over een lengte van circa 90 km. De wijngaarden bevinden zich op smalle terrassen tegen de rotsen op een hoogte van 1300 meter boven de zeespiegel. De meeste hoger gelegen wijngaarden leveren witte wijn en de op het zuiden gelegen terrassen in het midden van het dal leveren ook volle ronde wijnen, bijna allemaal met het DOC-predicaat. Hier verbouwt men bekende rassen als merlot, pint grigio en chardonnay, de nebbiolo, maar ook de petit rouge en de gamay.

De Genepy is de beroemde kruidenjenever uit Valle d’Aosta en wordt volgens streng geheim recept gemaakt van alcohol, suiker water en allerlei kruiden, waaronder gentiaan en alsem. Het drankje met een alcholpercentage van ongeveer 40% wordt graag als digestief gedronken.

Bron: Culinaria Italia