De eetcultuur in Toscane

0 reacties | juli 14, 2014

De Toscaanse keuken is eenvoudig en toch geraffineerd. Bekend van gerechten als de bistecca alla fiorentina of een spiedino toscano, een met olijfolie en rozemarijn gekruide spies, maar ook zijn vele antipasti en bruschette en crostini. Overdreven verfijnde gerechten zijn hier niet te vinden en zelfs in de beste restaurants wordt de verplichte soep in rustieke schalen van aardewerk geserveerd. Op het platteland wordt de eenvoudige keuken nog echt beoefend. Hier staan peulvruchten, brood, kaas, groente en vers fruit op het menu. Ribollita, Panzanella, pappa al pomodoro (tomatensoep met geroosterde dobbelsteentjes boord) – het zijn allemaal typische gerechten van het afgelegen, landelijke Toscane.

Brood wordt hier zonder zout gebakken en de hele dag door gegeten: neutraal als dip in de olijfolie, samen met de heerlijke salume of bij een pittige pecorino. ‘s Morgens bij het ontbijt wordt het in de koffie gedoopt en bij het middageten wekt het als bruschetta of lekker belegde crostino de eetlust op. Knapperig brood besprenkeld met goede olijfolie is een heerlijke snack. Maar ook in de keuken bij het maken van allerlei gerechten wordt brood gebruikt. Er is een enorme keuze aan brood: Uit de verschillende soorten meel worden landbrood, volkorenbrood, witbrood, maïsbrood en nog veel meer gebakken. De broden komen als rondeggiante (rond, plat brood), als bozza of pagnotta (rond, hoog brood) of als filone (langwerpig brood) uit de oven. De zachte semella is zeer geschikt als ontbijt of een lichte maaltijd, de fiorentina is een smakelijke krakeling en de schiacciata all’olio is een plat, met olie besprenkeld brood.

Oorspronkelijk haalden Toscaanse handelaren olijfolie uit Puglia en Campanië. In de loop van de tijd ontstond het inzicht dat het zinvoller zou zijn zelf olie in Toscane te produceren. Bezitters van olijfboomgaarden kregen opdracht de aanplant, afhankelijk van de grootte, met twee of vier olijfbomen per jaar uit te breiden. De Medici zorgden ervoor dat heuvelachtige, beboste percelen voor een aantrekkelijke prijs en onder de voorwaarde dat er uitsluitend wijnstokken of olijfbomen verbouwd mochten worden, aan de boeren verpacht konden worden. Sindsdien is de olijfaanplant steeds uitgebreid. In de tweede helft van de 19e eeuw werden bijvoorbeeld de grote olijfboomgaarden in de Maremma en de Val di Chiana aangelegd. De meeste olijfgaarden bevinden zich echter in de heuvels rond Florence, rondom Siena en Arezzo en in het binnenland van Pistoia en de omgeving van Lucca en Carmignano. In Toscane worden vooral de soorten frantoio, leccino, moraiolo en pendolino verbouwd. Iedere streek heeft zijn eigen methoden en tradities om de boomgaard te bewerken en een goede oogst te leveren.

Toscane is een waar kruidenparadijs, er groeien veel soorten in het wild en zelfs in de steden kweken de bewoners op het kleinste balkon wat basilicum, salie of rozemarijn in bloembakken of kleine aardewerken potten om de geurige blaadjes en stengels bij hun culinaire experimenten paraat te hebben. In de herfst gaat men op jacht naar porcini (eekhoorntjesbrood). Maar ook cantharellen, morieljes, oesterzwammen en truffels komen uit de bosachtige heuvels van Toscane.

De Florentijnen zijn grote groenteliefhebbers. Hun pasta vullen ze met biet of spinazie, samen met ricotta en Parmezaanse kaas. Ook de Toscaanse stoofpotten en soepen als Ribollita zit boordevol groenten en bonen. Bekende bonen zijn de Borlotti bonen. De rood gevlekte boontjes hebben een nootachtige smaak en worden veel in soepen gebruikt, maar smaken ook heerlijk door een salade met tonijn.t in stoofpotjes en in soepen.

Niet alleen in het zuiden van Italië, maar ook in Toscane wordt de Pecorino gemaakt. Vroeger gold hij als stevige boerenkaas die graag met een stuk brood en een krachtige Toscaanse wijn als tussendoortje werd genuttigd. Intussen wordt hij ook in de meer verfijnde keuken gebruikt. De bekende soorten van de Toscaanse pecorino worden in het hart van de regio, in Chianti, bij Cortona en Casentino, bij Pietrasanta en Lucardo, bij Siena of in de Maremma geproduceerd.

Het chianarund is een van de meest begeerde en waardevolste runderrassen van Italië. De runderen worden gefokt in het Chiana-dal. Het vlees is vetarm maar niet droog smaakt kruidig en geurig. De Toscanen zeggen dat het zoutig smaak. Hier worden de enorme T-bone-steaks voor de bistecca alla fiorentina.

In Toscane wordt van oudsher graag varkensvlees en wildzwijn gegeten. Het vlees wordt verwerkt tot heerlijke vleeswaren, zoals salsiccia (worst), soppressata (hoofdkaas), buristo (bloedworst), salame (salami), finocchiona en de kruimelige sbricciolona (twee typisch Toscaanse venkelworstsoorten). Tussen Pisa en Arezzo, Prato en Grosseto zijn nog altijd veel familiebedrijfjes die op traditionele manier varkens slachten en vlees van prima kwaliteit leveren. Velen hebben zich gespecialiseerd in het zorgvuldig laten rijpen van de verschillende soorten salume om het aroma goed te laten ontwikkelen.

Siena’s bekendste zoetigheid is de panforte, een stevige zoetigheid gemaakt van amandelen, hazelnoten, gekonfijte citroen- en sinaasappelschil, meel, suiker en honing. Uit de stad Prato komt een andere zoete specialiteit: de biscotti dit Prato, maar ook wel cantucci, cantuccini of giottini genoemd. Deze harde koekjes zijn gemaakt van bloem, eieren, suiker, amandelen en citroenaroma. Ze worden tweemaal gebakken en zijn heerlijk als dessert om te dippen in de vin santo.

Samen met Piëmonte is Toscane het gerenommeerdste wijnbouwgebied van Italië. Wijnnamen als chianti, brunello, nobile di Montepulciano, vernaccia di San Gimignano, galestro of sassicaia zijn in de hele wereld bekend en beroemd. De chianti is dan wel de populairste wijn, maar de Brunello is zeker een van de gerenommeerdste. In tegenstelling tot de chianti wordt hij alleen uit sangiovese-druiven gebotteld.

De vin santo, heilige wijn, is een zachte halfdroge tot zoetige dessertwijn. De druiven worden in de herfst geoogst en geperst, waarna een rijping van 2 tot 6 jaar volgt. Het is gebruikelijk om na de maaltijd cantuccini te dippen in deze heerlijke dessertwijn.

Bron: Culinaria Italia