De eetcultuur in Piemonte

0 reacties | juli 8, 2014

Het “Land aan de voet van de berg”, zoals de vertaling van Piemonte luidt. De keuken van de Piemonte is geraffineerd en tegelijkertijd een keuken met een robuuste, landelijke uitstraling. Hier komen de truffels, knoflook, wild, knapperige groenten en kaas en rijst vandaan. Op wijngebied heeft de Piemonte wereldfaam verworven met zijn Barolo, Barbaresca en Barbera; evenals de fantastische mousserende wijnen als de Asti Spumante die zich met de beste champagnes kunnen meten.

Wanneer je in dit gebied op vakantie bent, is het beslist de moeite waard om een heerlijke Risotto al Barolo of een Risotto alla Piemontese te proberen. Een andere klassieker is de bollito misto; een vleesgerecht waarbij allerlei soorten vlees gebruikt worden en met kruiden en groenten gestoofd wordt. De Vitello Tonnato; flinterdunne plakjes kalfsvlees in een tonijnsaus is een klassiek voorgerecht uit de Piemontese keuken.

Er wordt gezegd dat de keuken van dit gebied nauw verwant is met de Franse keuken. Of dat waar is, valt te betwisten. Er zijn in ieder geval over en weer invloeden op de regionale keuken, waarbij veel culinaire uitdrukkingen naar elkaar verwijzen, zoals benamingen als cocotte (vormpje) en fumet (gerookt). Een ding is zeker; er zijn vele gerechten die van oorsprong uit de Piemonte komen. De Bagna Cauda (een pitte ansjovisdip met gegrilde groenten), heerlijke kaas als de gorgonzola en de Risotto alla Piemontese.

De Castelmagno is een authentieke Piemontese kaas met een wettelijk beschermde herkomst aanduiding (DOC) en wordt uitsluitend in de plaatsen Castelmagno, Pradleves en Monterosso gemaakt. De jonge versie van de kaas heeft een wat rode korst en is ivoorkleurig van binnen. De smaak is nootachtig en lichtzout. De rijpe kaas is donkerrood tot grijs in de korst en okergeel van binnen met blauwgroen schimmeladeren doortrokken.
Gorgonzola is een van Italië ’s bekendste blauwschimmelkazen. Een groot deel van de kaasmakers in het Piemontes Novara gevestigd. De gorgonzola rijpt twee a drie maande in grotten. Hoe meer schimmel hij bevat, hoe pittiger de smaak. De kaas is heerlijk samen met wat brood en een krachtige rode wijn als de Barolo, maar doet het ook goed in een saus of vulling.

De truffel is een ondergronds groeiende paddenstoel dat groeit in het wortelstelsel van eiken, populieren en hazelaars. Het bosrijke Piemonte is een waar truffeldomein. Hier groeit ook de witte truffel, ook wel bekend als Alba-truffel. Het is de geurigste en meest exclusieve truffel ter wereld. Vanaf oktober tot en met de feestdagen heerst er de truffelkoorts. Er bestaan wel 50 soorten, waarvan er maar een paar eetbaar zijn. De truffels worden met speciale getrainde honden of varkens opgespoord. De truffel past bij risotto, ei, pasta of rauw rundvlees, zoals de Carpaccio met truffel.

Van grissini tot lange vingers (ook wel Savooise koekjes genoemd); het komt allemaal van oorsprong uit de Piemonte. De grissini zijn ooit bedacht door de hof bakker van Vittorio Emanuele II. Vanwege eetproblemen bedacht deze bakker een licht, krokant gebakken broodstengel. Al snel wedijverden de Turijnse bakkers voer de vraag wie de langste en dunste broodstengels uit de oven kon toveren. Inmiddels is de grissini niet meer weg te denken van de Italiaanse tafel. Heerlijk tussendoor of bij antipasti, maar ook als soepstengel. Ook de lange vingers “savoiardi” stammen uit de tijd van de Savoia’s. Een andere zoetigheid is de zabaglione; een heerlijke schuimige wijnvla. Men zegt dat de benaming komt van de naam San Pasuale Bayon, wat uiteindelijk in de Piemontese volksmond Sambajun of Zabaglione werd.

De Piemonte heeft ook op chocoladegebied veel historie. In de 17e en 18e eeuw ontwikkelde Turijn zich tot een belangrijk cacao- en zoetwarencentrum. De bekendste banketbakkers van Italië komen allemaal uit Piemonte. Bekende chocolade producenten uit dit gebied zijn de broers Giovanni en Pietro Ferrero. Zij brachten een chocoladenotenpasta op de markt: de beroemde Nutella!
Niet alleen culinair, maar ook op design gebied komt prachtige creaties uit de Piemonte. Alessi met zijn strakke functionele ontwerpen is hier een voorbeeld van. Alessi ontwerpt alles op het gebied van koken en keukengerei en heeft een strakke en onverwoestbare uitstraling.

De wijnbouw is in deze streek in bijna alle delen te vinden, maar vooral in de zuidelijke heuvel in de districten Cuneo, Asti en Alessandria. De meest voorkomende blauwe druivensoorten zijn de barbera, barbaresco en de nebbiola. De Barolo, ook wel koning der wijnen, wordt gemaakt van nebbiolo-druiven die in de heuvels ten zuidoosten van de stad Alba groeien. De wijn is vol en krachtig en past uitstekend bij stevige vleesgerechten. De Barbaresco en de barbera d’Asti worden beschouwd als de kleine zusjes van de barolo. De Gavi of gavi di Gavi is een rode wijn uit de streek rond de stad Gavi. De wijnen zijn zacht en soepel en smaken prima bij gerechten met groenten. De wijn rondom de stad Asti wordt gemaakt van de muskaatdruif en draagt de bekend naam Asti (asti spumante). Eigenlijk zijn er twee varianten van deze wijn: de moscato d’Asti en de asti. Er is wel degelijk onderscheid tussen de twee wijnen: de Asti Spumante is bruisender en bevat meer alcohol dan de Moscato d’Asti, waardoor de eerste wijn wat minder zoet smaakt. Ook het kruidige aperitiefdrankje Vermout komt van oorsprong uit deze regio. Voor de bereiding van vermout is een groot aantal verschillende kruiden nodig. Deze kruiden groeien op de zuidelijke hellingen van de Alpen. Grote merken als Martini & Rosso en Cinzano mag mogen gezien worden als de grootste producent van deze aperitiefdrank.

Bron: Culinaria Italia