De eetcultuur op Sicilië

0 reacties | juli 14, 2014

De keuken van Sicilië is veelzijdig: zoet, geurig, exotisch en inventief! Door de eeuwen heen is de keuken beïnvloed door de vele veroveraars en buitenlandse bezetters, en allemaal lieten ze hun culinaire sporen na: De Grieken met hun bereidingen van groenten, de Fransen met het bereiden van sauzen, de Byzantijnen met hun voorliefde in zoetigheid en de Romeinen met hun extravagante banketten. Maar de meeste invloed hebben de Arabieren gehad. Zij introduceerden specerijen uit het Verre Oosten en suikerriet voor het maken van zoete lekkernijen, zoals taarten en marsepein. Van de Arabieren leerden de Sicilianen ook hoe ze pasta moesten maken en sorbetijs. Ook brachten zij methodes mee voor het vangen van tonijn en zwaardvis. Maar uiteindelijk vormen de ruchtbare grond van Sicilië, de rijke visgronden van de Middellandse zee en het heerlijke klimaat de basis van de rijke culinaire cultuur. Kruiden, specerijen, citrusvruchten, sardines, zwaardvis, olijven en olijfolie, wijn, lamsvlees, kaas en pasta om maar een paar dingen te noemen.

Vis en zeevruchten hebben een vaste plaats op de menukaart van het eiland. Enkele specialiteiten zijn de bottarga di tonno (kuit van de tonijn), ook wel de Siciliaanse kaviaar genoemd, en de zwaardvis uit Messina.

Bij Trapina, Marsala en Augusta wordt zeezout gewonnen. Op de westpunt van het eiland liepen vroeger de grote handelsschepen binnen om Siciliaans zout voor de wereldmarkt te laden. De traditionele methode van zoutwinning is nog hetzelfde als 140 jaar geleden.

In het binnenland ligt Caltanissata waar een bijzonder goede kwaliteit olijfolie wordt geproduceerd en niet te vergeten de diverse soorten torrone, nougat. Hoog in de bergen ligt dan nog het stadje Enna, bekend om gerechten die rijkelijk voorzien zijn van allerlei specerijen en de typische zoetzure combinaties met honing en wijnazijn.

Al vanaf de middeleeuwen waren citrusvruchten al het handelspredikaat voor Sicilië. Sicilië levert bijna alle citroenen en sinaasappels voor de thuismarkt in Italië. Daardoor blijft er helaas weinig over voor de export, want als je eenmaal een Siciliaanse citroen hebt geroken en geproefd, wil je eigenlijk nooit meer anders.

Ook de Sicilianen hebben hun voorliefde voor pasta en iedere regio (er zijn er 9!) heeft zijn eigen specialiteiten. Palermo staat bekend om zijn pasta met ansjovis “Pasta con le sarde”, Trapani om zijn Pasta alla Trapanese (met tomaat, basilicum, knoflook en pecorino) en uit Catania komt het beroemde recept van Pasta a la Norma (pasta met aubergines), genoemd naar Bellini’s gelijknamige opera.

Het hoofdgerecht bestaat vaak uit een vis- of vleesgerecht en een salade of groentegerecht. Enkele klassiekers zijn sarde a beccaficu (opgerolde sardientjes met een vulling van pijnboompitten en rozijnen), Fiori di zucca ripieni (gevulde courgettebloemen) en natuurlijk de Caponata (aubergines met bleekselderij, knoflook, uien, olijven en kappertjes)

Sicilianen zijn ongelofelijke zoetekauwen. Het maken van marsepein hebben ze tot een ware kunst verheven. Overal op het eiland zijn winkeltjes te vinden, die uitpuilen van de marsepein in alle maten, vormen en kleuren. Hoofdbestanddeel van veel taarten is de amandel, die op het eiland zelf wordt geproduceerd. Lekker zijn cannoli, gefrituurde deegrolletjes gevuld met ricotta, gesuikerd fruit en pistachenootjes, maar ook cassata (alla siciliane), een feestelijke taart en bestaat uit twee biscuitbodem waartussen een cremeachtige laag van gezoete ricotta, gesuikerde vruchten, noten en chocolade gesmeerd is. De taart is bedekt met marsepein of suiker.

Ook in ijs maken zijn de Sicilianen ware meesters. Specialiteit van het eiland is de brioche (een zoet broodje) gevuld met ijs. Andere ijsspecialiteiten zijn de Sorbetto, de Bomba (ijscoupe), de Frappé (ijskoffie) en de Granita. De granita is op het eind van de dag een heerlijk verfrissende dorstlesser en bestaat uit verse vruchtensap of siroop, gemalen ijs, suiker en citroen.

Sicilië deelt samen met Puglia de eerste plaats als het gaat om de oppervlakte in wijnvelden en oogsthoeveelheden. Ieder jaar wordt er 9 tot 10 miljoen hectoliter wijn geproduceerd. Het grootste deel van de wijngaarden ligt in de westelijke provincie Trapani, waar ook de marsala geproduceerd wordt. Marsala is een versterkte wijn en wordt gemaakt in de omgeving van de plaats Marsala. De wijn kent drie groepen van kleurtinten. Oro (goudgeel), Ambra (bruin/amber) en Rubino (robijnrood). De smaken gaan van secco (droog), demisecco (halfdroog) tot dolce (zoet).

De meest voorkomende druivensoorten op het eiland zijn de witte Catarratto en Grillo voor de marsala, en de Inzolia. Daarnaast groeit hier de Nero d’Avola, waaruit krachtige en elegante wijnen uit voortkomen.

Bron: Culinaria Italia