De eetcultuur op Sardinië

0 reacties | juli 9, 2014

Sardinië is het verst gelegen eiland van Italië en omgeven door helderblauwe wateren en rijk aan vruchtbare gronden en groene bergen. Deze eenzame regio is een waar paradijs voor bezoekers. Vanwege de strategische ligging in de Middellandse Zee trok Sardinië in de loop van de eeuwen vele veroveraars aan: Romeinen, Grieken Arabieren, maar was ook twistpunt tussen Pisa, Genua en de paus. Door al dat onheil, tokken de Sardijnen zich terug in het berggebieden van het achterland en kwam pas veel later vis op de menukaart.

De keuken van deze regio is mede daardoor sterk beïnvloed door herders en boeren: de cucina pastorale. Een eenvoudige keuken waar speenvarken (porchetta) en wildzwijn, landelijke eenpansgerechte met wilde groenten en kruiden, bonen en landelijk brood zoals de carta da musica, belangrijke onderdelen zijn. De cucina marinara neemt een minder prominente rol in. Desondanks zijn er veel visspecialiteiten.

Het bekendste brood van het eiland is pane carasau. Dit flinterdunne knapperige brood lijkt op perkamentachtig muziekpapier en heet daarom ook wel carta da musica. Het traditionele recept bestaat uit een deeg van harde tarwe, zout, gist en water. De herders namen pane carasau mee omdat het licht van gewicht was en lang houdbaar bleef. Pane fratau is de belegde versie van de carta da musica. De Pistoccu is de opgerolde versie van de carta da musica. Deze werd door de herders gevuld met tomaten, kaas en basilicum meegenomen als proviand in de hoge bergweides. Andere typische Sardijnse broodsoorten zijn de Civaxiu (een rond groot brood van bijna een kilo zwaar dat in de houtoven gebakken wordt) en de Pintau. Deze broden zijn ware kunstwerkjes en worden gemaakt ter ere van een feest. Met schaar, mes en draadjes worden verschillende vormen uit de planten- en dierenwereld gevormd in het deeg en dan afgebakken.

Sardijnse pastaspecialiteiten zijn malloreddus, culigionis en sa fregula. Malloreddus (buiten Sardinië bekend als gnocchetti sardi) is een kleine, geribbelde pastasoort van durumtarwe, water en saffraan (een veel gebruikte specerij in de Sardijnse keuken). De pasta bewerkt men handmatig op een geribbeld plankje of op een kamachtig raamwerk. Culigionis is de Sardijns gevulde pasta. De vulling bestaat uit schapenricotta of andere verse kaas, vlees en aardappel. Sa fregula is de couscous van Sardinië. Deze pasta bestaat uit kleine bolletjes en is verkrijgbaar in drie soorten fine (fijn), media (middelgroot) en grossa (groot).

Sardinië heeft zijn eigen kaasspecialiteiten. De pecorino sardo is een kaas van het eiland met het DOC-predikaat. Andere kazen zijn de calcagno (pittig), de semicotto, de pepato en de dolce di Macomer (mild). Een hele bijzondere kaas is de Casumarzu. Deze kaas is een licht gerijpte pecorino waarin kleine witte maden worden gestopt. De maden gaan de pecorino als het ware van binnen uit opeten. Na een paar dagen, wanneer de kaas helemaal is ingenomen door de maden, wordt de kaas opengebroken en krabt men met een stuk brood het mengsel van kaas en maden eruit!

Bottarga is een Sardijnse visspecialiteit. Het is gezouten en gedroogde viskuit van de harder of tonijn. Bottarga di muggine (harder) heeft een evenwichtige smaak en ruikt sterk naar zee. Terwijl bottarga van tonijn sterker van smaak is. Bottarga is in vele varianten te vinden (heel, geraspt of dun geschaafd) en past in elke gang: op crostini, als smaakmaker van een pasta of met zeevruchten. Daarnaast worden ook nog vol op sardientjes, garnalen, tonijn en langoest en inktvis gevangen. Een heerlijk recept is de Calamari ripieni; gevulde inktvis met knoflook, peterselie en broodkruim.

Amandelen zijn onmisbaar in de Sardijnse pasticceria. De noten vormen de basis van een groot aantal dolci, zoals de torta di mandorle, de ciambelle (koekjes met marmelade in het midden). Walnoten, honing, rozijn, citroen en sinaasappel zijn ook typische smaakmakers. Sebadas zijn zoete ravioli gevuld met zachte kaas, sinaasappel en honing.

Mirto di Sardegna is een van de meest karakteristieke likeuren van Sardinië. Mirte is de bron voor de geur en de smaak van mirto. Deze struik groeit op het hele eiland in het wild. Zijn aroma is te danken aan de bodem en het microklimaat. De blauwpaarse bessen laat men trekken in alcohol. Daarna wordt er suiker en honing toegevoegd. De likeur is vaak verkrijgbaar in de karakteristieke flessen met kurk.

Het eiland heeft een van de oudste wijnbouwgebieden van Italië en wordt door grote cooperaties beheerst. De belangrijkste wijnen zijn de Cannonnau di Sardegna (rode wijn), Vermentino di Gallura (witte frisse wijn), Carignano del Sulcis en Monica, vernaccia (witte wijn en een op sherry lijkende likeur) en malvasia.

Bron: Culinaria Italia