De eetcultuur in Lombardije

0 reacties | juli 2, 2014

Rijst, polenta en vleesgerechten zijn de meest gegeten producten in deze streek. De rijst eet men in een voedzame soep of als een risotto. Vaak sluit men de maaltijd af met een stuk kaas, zoals de ribiola of de grana padano. Ook wordt er dit gebied liever boter dan olie gebruikt en worden de sauzen verfijnd met room.

Rijst en rijstgerechten zijn een vast onderdeel in dit gebied. De Risotto alla Milanese is een van de bekendste risottogerechten. Dit goudgele gerecht dankt zijn prachtige kleur en smaak aan de saffraan. Voor de risotto wordt bij voorkeur de carnaroli rijst gebruikt. De perfecte risotto is crèmig en smeuïg bij het opdienen, maar mag niet teveel vocht bevatten.

Qua groenten staat Lombardije bekend om zijn groene asperges. Deze asperge is makkelijker te telen dan de witte soort en kan gewoon in het zonlicht ontspruiten. Ze worden gebruikt in de soep, risotto of met een botersaus en gepocheerd eitje. Ook puur op de grill met een beetje balsamico en wat krullen grana padano is dit een heerlijk voor- of bijgerecht.

Met feestdagen worden kosten noch moeite gespaard om allerlei heerlijkheden op tafel te zetten; antipasti, gevulde pasta’s als de tortelli di zucca (met pompoen gevulde pasta en gesmolten boter), gevolgd door gevulde kip, gans en vleesgerechten als de Cotoletta alla Milanese (in broodkruim en kruiden gepaneerde kalfskotelet met citroen en peterselie). Als afsluiting van de feestelijke maaltijd is het traditie om met Kerst de Panettone of Pandoro te eten. Met Pasen eet men het Paasbrood “de Colomba Pasquale”.

De Pandoro is het zusje van de meer bekende Panettone en een heerlijke Italiaanse kerstcake, maar dan zonder de vruchtjes en wordt traditioneel met Kerst gegeten. De firma Motta uit Milaan, bekend van Panettone en Pandoro, heeft rond 1900 de Colomba bedacht speciaal voor Pasen en heeft de vorm van een duif en is gegarneerd met amandelen.

De hoofdstad van Lombardije is Milaan. Deze stad is de belangrijkste zakenstad van Italië; bekend om zijn haute couture en grote bedrijven zoals Alfa Romeo en Pirelli. Maar ook de eerste espressomachines werden hier uitgevonden en op de markt gebracht. Milaan is ook de stad van het Delicatessenhuis Peck. Hier vind je kazen als de stracchino, taleggio, provolone, gorgonzola en grana padano en natuurlijk lekkere worstjes als de Salame di Milano, Salame di Varzi en de Cacciatorino (klein jagersworstje). Peck opende in 1883 zijn eerste winkel in Milaan en is ondertussen wereldberoemd. Het heeft niet allen een winkelpand met meerdere verdiepingen, maar ook een restaurant met een Michelin-ster en verzorgt ook cateringopdrachten.

Zo’n 30 km buiten Milaan ligt Lomellina. Dit vlakke gebied wordt gebruikt voor het verbouwen van graan en rijst, maar huizen ook de varkens- en ganzenfokkerijen. Uit het gebied Valtellina komt de Bresaola. Bresaola is gepekeld, gedroogd rundvlees Het flinterdun gesneden vlees is heerlijk als antipasti; puur met wat olijf- of truffelolie, wat krullen grana padano en citroen. Maar ook verrassend op een pizza bianca met wat rucola.

De zuidelijke oevers van het Gardameer zijn perfect voor de wijnbouw. Hier komt de Lugana vandaan, een heerlijk milde witte wijn van de trebbiano-druif. In de provincie Pavia vind je de grootste wijnbouwgebieden van de regio. Hier worden alle blauwe druivensoorten gecultiveerd, met o.a. de barbera en de pinot nero. De mousserende wijn van Franciacorta is een droge spumante.

Bron: Culinaria Italia