De eetcultuur in Ligurië

0 reacties | juli 1, 2014

Ligurië bestaat uit een 350 km lange kuststrook aan de Golf van Genua en een bergachtig achterland. Hier komen heerlijke pesto’s en sausen vandaan, zoals de Pesto Genovese. Deze hartige kruidensaus is gemaakt van basilicum, olijfolie, knoflook, pijnboompitjes en geraspte kaas. De saus is heerlijk over de pasta, maar ook over wat mozzarella en tomaat of door gekookte sperzie- of tuinboontjes. Een andere beroemde saus is de Salsa di Noci, een saus gemaakt van walnoten, pijnboompitjes, knoflook, boter en room. En dan is er nog de Sugo di Carciofi. Ook een echte Ligursiche saus, gemaakt van artisjokken, paddenstoelen, uien, knoflook, tomatenpuree en witte wijn. Een verrassende dipsaus is de Bagna Cauda: in de olijfolie worden ansjovisfilets, verse kruiden en knoflook opgewarmd zodat ze als het ware smelten. De lauwwarme saus is heerlijk in combinatie met gegrilde groenten, over de pasta en zelfs koud als dressing in een knapperige salade.

Hartige taarten zijn een Ligurische specialiteit. Naast de Torta Pasqualina (een hartige taart gevuld met groenten en traditioneel voor de Pasen), serveert men ook de Torta Marinara (een hartige kruidentaart). Een andere specialiteit is de Ligurische focaccia. Deze platte broden worden besprenkeld met olijfolie en wat zeezout en soms gegarneerd met pittige kaas en uisnippers of venkelzaadjes. Hier heeft ook een eigen pizza bedacht. Deze lijkt op een focaccia en wordt belegd met uien en ansjovis.

De Ligurische keuken is rijk aan groenten en salades. Vele antipasti zijn dan ook gebaseerd op gegrilde en gevulde groenten als artisjokken, courgettes, aubergine, tuinboontjes, paddenstoelen, etc. Een heerlijk voorbeeld is de Carciofi ripieni; gevulde artisjokken met knoflook, peterselie, marjoraan en broodkruim. Ook maakt men veel gebruik van kikkererwten. Hiervan maakt men o.a. farinata; een hartige pannenkoek.

Bekende Ligurische pastasoorten zijn de Corzetti (hele dunne rondjespasta), pansoti (driehoekige ravioli) en trofie (soort langwerpige gnocchi).

Een beroemde ‘secondi’ is de Cima ripiena; gevulde kalfsborst met een vulling van zwezerik, groenten, knoflook, majoraan en geraspte kaas. Maar ook de pasta’s worden hier gevuld met ricotta, eieren, spinazie en kruiden.

Je zou denken dat er in deze regio veel vis gegeten wordt, maar de Golf van Genua is betrekkelijk arm aan vis. Wel wordt er op de blauwe tonijn gevist.

Van ingewikkelde desserts houden ze niet in deze regio. De Liguriërs zijn juist bekend om hun kleine en verfijnde amandelkoekjes, biscuitjes, meringue en gekonfijt fruit. In het centrum is de al eeuwenoude confiserie van de firma Romanengo te vinden. Al sinds de opening in 1814 is de winkel nog precies het zelfde en heeft de meest heerlijke confituren, chocolade en suikergebak. Tot de clientèle behoorden o.a. de componist Verdi en de hertogin van Parma.

In het achterland van Ligurië vind je op de steile terrasachtige hellingen vele olijfgaarden. Het oogsten is een intensieve aangelegenheid, omdat dit door de steile helling bijna allemaal handmatig dient te gebeuren. Dat levert wel de heerlijkste olijfolie op!

Bron: Culinaria Italia