De eetcultuur in Emilia-Romagna

0 reacties | juli 1, 2014

De keuken van Emilia-Romagna is een walhalla voor de echte Bourgondiërs! Deze regio heeft alles werkelijk alles: van kruidige hammen, Mortadella, pittige Parmezaanse kaas, verse pasta’s, heerlijke sausen, fantastische toetjes en heerlijke wijnen! De veelzijdigheid is te danken aan het feit dat het uit twee landstreken is samengesteld: het gebied Emilia vanaf de Po vlakte. Hier komen de pasta, kaas en het vlees vandaan. En dan Romagna tot aan de Adriatische kust. Hier komen de kruiden, wild en visgerechten vandaan.

Bijna iedere stad heeft zo zijn eigen specialiteiten. Parma is trots op zijn ham, Bologna heeft zijn mortadella en tortellini, Modena maakt de wereldberoemde aceto balsamico. Het is niet voor niets dat bijna alle grote Italiaanse merken in de voedingsmiddelenindustrie in deze regio gehuisvest zijn. Barilla, de pastafabrikant, maar ook de tomatenfabrieken van Mutti, de IJsfabriek Carpigiani vind je in dit gebied rondom Parma en Bologna.

Emilia-Romagna is een echt pastaparadiijs! Hier wordt de pasta fresca in alle soorten en maten bereid: van lint- tot ruitvormig en is men een meester in gevulde pasta’s, zoals ravioli, tortellini, tortelli, anolini, agnolotti, cappeletti en ga zo maar door. Het meest beroemd is de streek (vooral in Bologna) om zijn tortellini. Er bestaan wel zo’n 110 bereidingswijzen van deze gevulde pasta: van ricotta en kruiden, vleesvulling, maar ook met pompoen of kastanje puree.
Behalve de pasta bakt men in Emilia-Romagna heerlijke hartige taarten en knapperige broden in alle soorten en maten. Uit Modena komt de tigella; een rond klein plat broodje, knapperig gebakken en te vullen met allerlei salume, kaas en groenten. Meer aan de kust vind je de piadina, wat lijkt op een wrap. De piadina hoeft maar heel even gebakken te worden en smaakt heerlijk met Parmaham, kaas en rucola. Dan heb je nog de crescentina. Dit broodje lijkt op de tigella, maar is gemaakt van zuurdesem gemengd met tarwebloem. Tenslotte nog de gnocco fritto, een lekkere snack, waarbij het deeg in ruiten gesneden wordt en gefrituurd wordt.

Vele steden in Italië hebben een bijnaam, zo ook de hoofdstad van deze regio Bologna. De stad heeft als bijnaam La Dotta, de geleerde. Dit verwijst naar de universiteit in de stad en is een van oudste universiteiten van Europa. De tweede bijnaam is La Grassa, de vette. In deze stad is men nl dol op stevige maaltijd met gevulde pasta’s en romige sausen. De beroemde Bolognesesaus kent men echter in deze stad niet en is iets door de toeristen bedacht. Hier noemt met het Ragu en eet men deze saus met de tagliatelle. Tenslotte wordt Bologna ook liefkozend La Rossa genoemd, verwijzend naar de rode daken en vooral in de late middag een prachtig gezicht is. Het centrum van stad heeft vele overdekte galerijen met prachtige winkels en delicatessen zijn er in overvloed.

De Parmigiano Reggiano en de Grana Pardano zijn beiden pittige kazen en veelzijdig te gebruiken in de keuken. Heerlijk zo los te eten met een goed glas wijn op een tagliere; een houten plank vol met vleeswaren, kaasjes en brood, maar ook als garnering bij de pasta of op een salade met rucola.
Vleeswaren zijn er in deze regio in alle soorten en maten; van de Mortadella uit Bologna, Pancetta, Zampone (gevulde varkenspoot uit Modena) en natuurlijk de Parmaham met de beroemde kroon als merkteken.

Ook voor wat betreft fruit heeft deze regio veel te bieden. Hier vindt je appels, peren, kersen, pruimen, perziken, abrikozen, aardbeien, maar ook walnoten. Het is vooral hier dat er na de overvloedige maaltijd vers fruit op tafel komt. De onrijpe groene walnoten worden gebruikt voor het maken van de likeur Nocino. Een heerlijk drankje als afsluiting bij een diner. Andere bekende zoete gerechtjes zijn de zuppa inglese en de bensone (een zoete citroen ontbijtcake).

De Aceto Balsamico Tradizionale, de zoete balsamico azijn uit Modena, is toch wel een heel speciaal product en kun je bijna niet vergelijken met andere azijnsoorten. De most uit de witte trabbiano druiven wordt omgezet in een donkere, bijna stroperige siroop en heeft een rijping van minimaal twaalf jaar in houten vaten van verschillende houtsoorten. De Aceto Balsamico Tradizionale heeft een DOP-predicaat en is beschermd. De goedkope versies hebben het IGP keurmerk en mogen het woordje Tradizionale niet gebruiken. Let er op als je de echte Aceto koopt!

Daarnaast is Emilia-Romagna ook bekend om zijn wijnen. Een grote plaats neemt de rode Lambrusco in. Deze lichtzoete en bruisende rode wijn wordt in Nederland vaak gedronken in Italiaanse restaurants. Andere wijnen uit dit gebied, vaak met het DOP-predicaat, komen van de sangiovese druifsoort en vormt een goede begeleider bij vlees en kazen. De droge, witte Trebbiano past goed bij visgerechten.

Bron: Culinaria Italia