De eetcultuur in Campania

0 reacties | juni 30, 2014

De Campanische keuken is befaamd om zijn smakelijke, ongecompliceerde gerechten. Producten als tomaten, paprika’s, lente-uitjes, aardappelen, artisjokken, venkel en citrusfruit doen het allemaal goed op de lavabodem aan de voet van de Vesuvius. Alles smaakt zo goed dat ze geen bewerkelijke bereidingen meer nodig hebben.

Vis, oesters, mosselen en vongole (venusschelpjes) worden dagelijks in de Golf van Napels gevangen. Deze laatste helaas steeds minder en is deze daar bijna uitgestorven.
De veeteelt levert vlees voor de heerlijk ragu bij de pasta en van de buffelmelk wordt de heerlijke mozzarella gemaakt. De Napolitaanse pizza is ondenkbaar zonder de heerlijk smeltende buffelkaas, maar ook de Insalata Caprese, vernoemd naar het eiland Capri in de Golf van Napels is ondertussen wereldberoemd. Ook deze salade van tomaat, mozzarella en verse basilicum heeft de nationale tricolore.

In de 18e eeuw werd, met de komst van het Hof (Het hof van Bourbon en Sovye) meer etiquette ingevoerd en de daarbij horende keukentermen als ragu (vleessaus), crocche (kroket).

Er bestaan veel verschillende verhalen over de uitvinding van de pasta: waren het de Romeinen of de Chinezen? Een ding is zeker: vanaf de 19e eeuw ontstond er in Napels een pasta-industrie, mede door Ferdinand II (zelf enorm liefhebber van pasta). In de loop der jaren werden bereidingsmethoden verbeterd en steeds meer bedrijven rond de Vesuvius gingen pasta produceren: Gragnano, Torre Annunziata, Torre del Greco. Daarmee werd pasta een modern voedingsmiddel en veroverde de hele wereld. Bekende pastagerechten zijn: Pasta cacio e pepe (pasta met kaas en peper) maccharoni alla napoletana (macaroni met Napolitaanse tomatensaus).

Campania was (naast Emilia-Romagna) de voorlopers in de tomaat verwerkende industrie. Al vanaf de 18e eeuw werd de tomaat in Campania gecultiveerd. De tomaten kunnen er van de zomer tot de late herfst worden geoogst. De Napolitanen werden een meester in het conserveren van de tomaat. In de 20e eeuw ontstond ronde de Vesuvius een bloeiende teelt en verwerking van de tomaat, waarvan de San Marzano de bekendste (en lekkerste) is. Deze helderrode soort, geeft kleine peervormige, vlezige en sappige vruchten met een dunne schil en weinig pitjes.

De pizza stamt al uit de tijd van de Romeinen: maar leek in het begin meer op een plat brood. Pas in de 19e eeuw kwam het pizzarecept dat met een deegroller uitgerold werd en met van alles belegd kon worden. De pizza was erg gewild bij het hof (Bourbon en later ook Savoie). De Pizza Margherita is dan ook vernoemd naar de echtgenote van Umberto I, Margherita. Zij kreeg de creatie met groene basilicum, witte mozzarella en rode tomaten als verwijzing naar de nationale kleuren van de (toen nog jonge) staat Italië. Pas aan het begin van de 20e eeuw veroverde de pizza de rest van de wereld.

Het toetje Baba (met Rum) komt uit Napels. De Baba (kleine cakejes of madeleines) worden op smaak gebracht met rum of limoncello en verkocht in weckpotten. Het verhaal gaat dat de Poolse koning Stanislaw aan het Franse hof het toetje vernoemd heeft naar het sprookje Ali Baba en het uiteindelijk aan het Napolitaans hof is beland!

En dan is er nog de citroenlikeur limoncello, gemaakt van de beroemde citroenen van de Amalfische kust. Heerlijk als afsluiting van een maaltijd. Hoewel 90% van de citroenen uit Sicilië komt en Campania dus maar een klein deel van de totale oogst levert, geldt de citroenssoort nostrano als de beste citroen van Italië.

Bron: Culinaria Italia