De eetcultuur in Calabrië

0 reacties | juni 30, 2014

De Calabrese keuken heeft veel producten die ooit zijn meegenomen door de vele overheersers in de loop der eeuwen. Eerst waren er de Grieken, daarna de Romeinen, Goten, Longobarden, Franken, Sicilianen, Saracenen, Fransen en Spanjaarden. Allemaal hebben ze in de loop der tijd hun stempel gedrukt op het landschap en de keuken van Calabrië. De Grieken namen hun wijnstokken mee naar Enotria; de Saracenen sinaasappels, rozijnen en artisjokken. De Fransen en Spanjaarden brachten de verfijning. En toch, ondanks al deze multiculturele invloeden, heeft de Calabrese keuken ook haar eigen identiteit en al haar tradities weten te bewaren.

In Calabrië is men dol op aubergines en deze groente wordt dan ook op vele manieren bereid. Een bekend gerecht uit deze streek is de “Melanzane alla parmigiana”. Het klinkt misschien alsof het uit Parma komt, maar dat is slechts de verwijzing naar de kaas uit het noorden. Maar ook de Pasta alla Norma, pasta met aubergine en tomaat is een veel gezien gerecht op de menukaart.

Het brood bakken wordt hier op traditionele manier in de houtoven gedaan. Brood wordt bestreken met olie en vaak gevuld met ricotta en dan ter plekke warm opgegeten. De pitta, een typisch plat gistbrood, komt uit deze streek en is ooit meegenomen door de Arabieren. Het woord pitta betekent ook brood in het Aramees.

In tegenstelling tot de rest van Italië houden de Calabriers wel van een stevig en hartig ontbijt met vleespastei “Murseddu” genaamd. Hier wordt ontbeten onder het motto: “Chi mangia de bon ‘ura ccu nu pugno scascia nu mura.” Ofwel: wie begint met een goed ontbijt kan met een vuistslag een muur doorbreken.

Vissers uit Calabrië hebben de keus om zowel aan de west- als aan de oostkant te kunnen vissen. In mei en juni wordt er in de golf van Sant’Eufemia tussen Pizzo en Tropea op tonijn gevist. De hele zomer liggen er netten voor sardines en ansjovis, maar de meest karakteristieke vis voor Calabrië is wel de pesce spada, zwaardvis, die van maart tot september gevangen wordt. Er is zelfs een groot feest aan gewijd: de Sagra del Yescespada. In het havenstadje Bagnara Calabra wordt jaarlijks in juli een scheepsprocessie gehouden ter ere van de zwaardvis.

De zoetigheden van Calabrië dragen hun naam met eer: cannoli, cannariculi, cubbaita, torrone gelato. Allemaal dolci die de Siciliaanse en oriëntaalse invloeden weerspiegelen. Veel toetjes hebben een lange geschiedenis en stammen uit de tijd van de Arabische overheersers. Heel bijzonder is de torrone gelato: geen ijs, maar een kleurrijk geheel van amandelspijs, ceder, gekonfijte sinaasappel en mandarijn, poedersuiker en bedekt met een glazuur van chocolade. De dolce is vrij zacht en laat zich gemakkelijk in plakken snijden.

Na Sicilië, komt Calabrie op de tweede plaats qua productie van citrusvruchten. De Calabrese sinaasappel wordt in april en mei geoogst en is mild van smaak en bevat haast geen pitjes. Een regionale specialiteit vormen ook de gedroogde vijgen die worden gevuld of bedekt met chocolade. Datzelfde gebeurt met schilletjes van citroen en sinaasappels.

Jammer genoeg zijn er niet echt superieure wijnen in deze streek. Uit dit gebied komt de druivensoort Gaglioppo, ook wel Montonico Nero genoemd. De wijn is krachtig met veel body, een hoog tanninegehalte en wordt vaak versneden met andere wijnen. Andere wijnen zijn de Ciro, Pollino en Greco di Bianco. De Ciro wordt bijna als enige van deze wijnen in kleine hoeveelheden geëxporteerd.

Bron: Culinaria Italia