Antipasti

0 reacties | mei 22, 2013

Een antipasto neemt een belangrijke plaats in binnen de Italiaanse maaltijd en is meestal eenvoudig, maar puur van smaak. Het woord Antipasto” betekent letterlijk ‘voor de maaltijd’. Deze maaltijd bestaat na de antipasto uit: il primo (het voorgerecht), il secondo (het hoofdgerecht) met eventueel een contorno (een bijgerecht) en ter afsluiting il dolce (nagerecht).

De antipasto-traditie is letterlijk zo oud als de weg naar Rome. Deze is ontstaan in de tijd van het Romeinse Rijk, waarbij het gebruikelijk was grootse feesten te geven, die wel dagen konden duren. Hierbij werden dan schalen vol met salumi (vleeswaren), vis en gepekelde groenten achter elkaar geserveerd. Tegenwoordig neemt men nog steeds veel tijd voor een maaltijd. Vooral in het weekend op zondag geniet men met familie en/of vrienden van een uitgebreide maaltijd met diverse gangen. Vaak helpt men elkaar en is het een heel sociaal gebeuren en worden alle nieuwtjes uitgewisseld.

Door het gebruik van een paar ingrediënten en niet te ingewikkelde handelingen per gerecht, komt de authentieke smaak tot zijn recht. Een goed voorbeeld hiervan is de bruschetta. Deze klassieke antipasto bestaat uit gegrild boerenbrood, wat eerst is ingewreven met een wat knoflook, beetje zeezout en olijfolie. Het brood kan dan met allerlei hartigheden belegd worden; van tomaat tot vleeswaren, gegrilde groenten, etc. Behalve dat antipasti eenvoud uitstralen, is ook de juiste verhouding belangrijk. De Italianen zeggen ook wel dat een antipasto ‘stuzzica l’appetito’ oftewel het stimuleert de eetlust, maar laat daarna nog alle ruimte over voor alle lekkere gerechten die daarna nog komen. Er wordt natuurlijk ook rekening gehouden met een bepaalde harmonie in de gerechten. Men serveert koude antipasti voorafgaand aan een wat zwaardere maaltijd en warme antipasti voorafgaand aan een lichtere maaltijd.

Antipasti staan in ieder restaurantje standaard op de menukaart. Soms is het een eenvoudige “tagliere” (letterlijk houten snijplank) met wat vleeswaren (salumi), kaas en gegrilde groenten. Bij speciale gelegenheden of feestdagen, zijn de antipasti heel uitgebreid: van vis, schaaldieren, tot vlees en gegrilde en gevulde groenten. Dan worden zelfs de antipasti in verschillende gangen geserveerd.

In het verleden waren antipasti vooral geconserveerde etenswaren, vleeswaren en ingemaakte en gepekelde groenten. Voordeel is dat de azijn de maagsappen stimuleert. Tegenwoordig heeft dan ook iedere Italiaan op zijn minst een voorraadje sott’aceto of sott’olio (in azijn of olie ingelegde groenten) in huis. Vroeger werden antipasti op borden geserveerd en met een vork gegeten, maar je ziet steeds vaker dat de Italianen de hapjes als snack of borrelhapje eten. Deze kleine hapjes worden dan ook vaak stuzzichini” genoemd. Vooral in de grote steden is dit heel populair en wemelt het van de winebars met hele vitrines met een keur aan lekkere hapjes. Soms complete buffetten!

Iedere streek heeft zo z’n eigen soorten antipasti, afhankelijk van de ligging, streek- en seizoensproducten!

Piemonte wordt beschouwd als de regio waar de antipasti oorspronkelijk zijn ontstaan. In deze regio vind je zonder meer het grootste assortiment antipasti. Meer dan tien antipasti is niet ongebruikelijk en bij speciale gelegenheden kan het oplopen tot wel twintig! De Piemontesen noemen de gerechtjes ook wel “assagi”, wat staat voor voorproefjes. De gerechtjes bestaan vooral uit groenten en worden geserveerd met “grissini”, de uit Turijn afkomstige broodstengels. Veruit de bekendste antipasto-schotel is de “bagna cauda” (letterlijk ‘warm bad’), een soort sausje van olijfolie met gesmolten ansjovis en knoflook. Hierin worden in reepjes gesneden rauwe en gegrilde groenten gedoopt.

Naast Piemonte kennen ook de meeste noordelijke kuststreken een rijke antipasti-traditie. Venetië staat bekend om de traditionele wijnbarretjes, ook wel “cicheti” genaamd. Hier worden de hele dag door antipasti geserveerd. Veel van deze antipasti hebben een basis van zeevruchten en worden geserveerd met een eenvoudige dressing van olijfolie, citroen en peterselie.

In Ligurië hebben ze de voorkeur voor groene antipasti. Je vind hier vooral hartige taarten op basis van groenten en schotels met champignons.

In Napels noemt men antipasti ook wel “piatti sfiziosi”, wat zoiets als lekker en eetlust opwekkend betekent. Het is het voorproefje van wat er later allemaal komt.

De enige streek in Italië waar de antipasti maar weinig aandacht krijgt, is Emilia-Romagna. Het oude spreekwoord ‘l’antipasto è la morte del pranzo’, de antipasto is de doodsteek van de maaltijd, komt hiervandaan. Hier houdt men meer van de eenvoudige “tagliere”: een schotel met diverse vleeswaren en kaas en brood.

Volgens kenners kun je in Toscane de beste antipasti eten, vaak gecombineerd met brood. Toscane staat bekend om zijn crostini’s met onder andere leverpaté, paddenstoelen en tapenades.

En zo heeft iedere streek op zijn eigen wijze zijn eigen specialiteiten.